美味いボロネーゼを作ろう!

GOURMET

本場ボローニャ直伝の9ケの鉄則を教えちゃいます!

パスタの作り方はとってもシンプルで、皆さんご存知のとおり、基本的には

  • 麺を茹でる
  • ソースを作る
  • 麺とソースをよく絡める

という3ステップだけで完成します。男性の方にとって、チャーハン・餃子と並んで、簡単にできる男の料理3種の神器」の一つといっても過言じゃないかもしれません。

しかし、同時に、工程が少ないということは「1つ1つの工程が全体のクオリティを大きく左右する」ということ。その意味では、パスタは意外と「極める」ことは簡単ではありません。

そこで、本場イタリアで、直接イタリア人のお母さんから、教えてもらった、「初心者でも簡単にできるチョー簡単なパスタの極意」を皆さんにも伝えられたらなと思います。

あくまでも、「ある程度以上のパスタに必須な最重要要素」だけを紹介するよ!

絶品パスタ!とかじゃなくてええんかいな…

そりゃ初心者がシェフよりうまいの作るのはそりゃ…ね。嘘はつけないよ。

イタリア人直伝のパスタの極意

1st STEP:麺を茹でる

  • 麺の茹で時間は「トータルで熱が通っている時間」である!
  • 麺の下味とコシはミネラルで決まる!☜一部、僕の理論も入っています。
  • 茹でた後に冷水で締めてもええけどあまり一般的じゃないかも!
  • パスタに合った麺を選べ!

麺を折らずにゆでられる鍋みたいなのもあります。料理性能は抜群ですが、コンロ2台分を占領するという欠点も。

収納に自信のある方は便利なので、購入を検討してみてもいいかも。

「茹で時間」のお話

まずは、兎にも角にも、「茹で時間」の話ですよね。

どんな国でも、スーパー等でパスタを買えば、パッケージに標準の茹で時間が書いてあると思います。これは、正確には「熱が通っている時間」であって、茹で時間ではないんです。余熱や、ソースと絡めるときの熱を考慮しなければいけません。

つまり、「パッケージに書いてある時間 > 実際に茹でる時間」 となるはずなのはお分かりですか?

通常はイタリアでは、冷や水を通さないため、余熱が残ります。そのことを考えて、中の芯が残るように茹でたものを「アルデンテ」(al dente)といいます。大体パーッケージの表示時間を10%(1分ぐらい)短縮すればOKです。

そのため、基本的に、茹であがりがal dente の場合、食べるときにはちょうど食べころになっているということです。逆にいうと al dente が好きという人は、もう少し前に麺を引き上げなければならないということです。

この al dente よりも更に硬い状態を「モルトアルデンテ」(molto al dente)といい茹で時間を15~20%、つまりスパゲッティなら2分ほど短縮した状態となります。

まあ、麺に対する水の割合はアバウトでいいと思いますが、気持ち多めにして、くっつくのを防ぐくらいの気持ちの方が安心だと思うので、麺:水が1:10くらいになればいいんじゃないでしょうか。

「ミネラル」のお話

結論から言うと、パスタは日本の水より、イタリアの水の方が茹でるのに向いているとされるんです。

違いは「軟水」と「硬水」の違い。日本の水は軟水と呼ばれる、ミネラルをあまり含まない水です。日本では、軟水のメリットが取り上げられることが多いですが、軟水を利用して文化が発展してきたのだから当然だと思いませんか?

ということは、同様に西洋では、ミネラル分を多く含む「硬水」を使った文化が発展してきたわけですよね。

実際、日本人には、苦くて口当たりが重いと感じられる硬水でも、アメリカの飲料水メーカーである APEC water systems のホームページにおいて、以下のような記述が見られるくらいです。

”Since hard water contains essential minerals, it is sometimes the preferred drinking water. Not only because of the health benefits, but also the flavor.”

(硬水は必要不可欠なミネラルを含むため、飲み水として(軟水よりも)好まれてきたが、健康面だけでなく、味の面でも好まれている。)

ということは、西洋文化、小麦文化の一端を担うパスタも、硬水の方が向いているのです。

科学的には、でんぷんの「糊化」を遅らせて…って言っても難しい!要にコシが出るんだそうで。

しかし、日本の水は基本的に軟水ですよね。どうしたらいいんだろう…それはもちろん

ミネラルをぶち込め!!

ということで、食塩を茹でる際にぶち込んだらいいんですよね。特に、マグネシウム分を含む粗塩を使った方がいいと思います。

イタリア人のお母さんにも、絶対に粗塩(ちょっと粒の大きい塩ですね。岩塩とかのイメージ)を使えって何回も怒られたので、軟水の日本ならなおさらだと思います。

毎日使う調味料!粗塩に隠された秘密と調味料の美健康を知ろう(2012年 ...
ちょっと粗目の塩

麺に塩味を付けて、下味をしっかりとするという意味合いもあるので、思ったより入れっちゃっていいと思います。イタリアのお母さんでぱっと見、粗塩1%くらいは入れてたんで、日本だと2パーセント強くらい入れてもいいんじゃないですかね。

冷や水で麺を締める?締めない?のお話

まあ基本的には締めません。なんか締めてもいいらしいですけど、なんか風習的にやる人が少なくなったんだそうです。実はそこらへんの歴史はお母さんもあまり詳しくなかったんですけどね…

聞いてみたところ、結局「どっちでもええんやない?」といわれました…

基本は冷水で締めませんが、ソースが同時に完成しておらず、麺が伸びそうなどの事情がある場合には、冷やしておいて後でオリーブオイルをかければ、引っ付かないし伸びないしいいんじゃね?とのこと…

だから、好きなようにしたらいいと思うよみんな!ただオリーブオイルかけた方がいいと思うけど。

パスタに合う麺のお話

まれに、パスタ=スパゲティだと思ってる人を見るんですが、大大大間違いです!いろんな種類の麺、すべてパスタです。ラザニアでさえパスタの部類に入ります。

そこで、パスタ料理を作るときに、その料理に合った麺というものが存在します。ちょっと調べるだけで、今の時代google先生が教えてくれるので、そのパスタを使うようにしようということです。

例えば、ボロネーゼ。一般的には一番左の写真のようなものをよく見るでしょうけど、恐らく、ほとんどのイタリア人からしたらあり得ないと思いますよ。

なんたって、基本のボロネーゼに関しては、鉄板の麺が決まっています。「ギザギザの太麺(タリエテッレなど)」です。僕はボローニャに住んでいたのでなおさら思うのですが、これを外せば、恐らくイタリア人からは長州力の的、間違えた嘲笑の的…

あるいは、「リガトーニ」を使ったボロネーゼもよく見かけますが、日本でよく見るスパゲッティを使っているものは、少なくともボローニャで僕は見たことがありません。

<追記>日本人になじみ深いカルボナーラは…?

カルボナーラ。カラオケ店などで出てくるアレと、本場のカルボナーラはたぶん別料理です。おいしさとかではなく麺の種類の多さも含め、何もかも違います。

まず、麺の種類が、日本ではほぼ、スパゲティのみですが、僕はタリアテッレやフィットチーネを用いた太麺のカルボナーラの方が好きですし、イタリアでみる機会も多いです。(スパゲッティもよく見ます)

また、「クリーミー」なんですよね。日本のカルボナーラ。イタリアのは、もっと黄身とチーズの味がダイレクトに来るというか、黄身を直接、麺に生のまま和えてますからね。

僕はイタリアのカルボナーラの方がチーズチーズしてて好きかな。ただ、本当に胸焼けするくらい味が濃いので、日本の方はイタリアのカルボナーラは苦手だという方多いかもしれないな…

タリエテッレは是非食べてみてくださいね。卵の濃厚な感じともちもち感が共存していて最高です!

コメント

  1. […] 美味いボロネーゼが誰でも!?本場直伝の9ヶの鉄則を試してみた! […]

  2. […] […]

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