ブロードから作ってリゾットを本場風の味へ!

GOURMET

こんにちは。

イタリアから帰ってきて4か月たつのに、昨日やっと久しぶりの寿司を食べたコウです。

何回か書いているかもしれませんが、イタリアに留学してました。(短期ですけど)

それで、自炊してたんですけど、どうしても小麦中心の生活になるんですよね。

パスタもピザもパンもうまいですからねぇ。仕方ないことですが…

しかし、北イタリアは比較的、稲作文化があるんです。なぜかって?

「リゾット」があるからさ!!

というのは言い過ぎですが、緯度は北海道くらいですし、寒暖差が大きい気候が幸いしているようですね。

かつてのシルクロードを通って米が東→西とわたり、西洋風にアレンジされた料理がリゾットです。

今回は、そんなリゾットを本場風に作る手順をご紹介します。

題名にもある「ブロード」って何?

ドイツの手作りビーフブイヨン レシピ・作り方 by 楽しい食卓 ...
こんな色のスープ見たことありますよね…

ブロード(Brodo)というのは、イタリア語です。イタリアン好きなら知っているかも。

英語で言うところのSoup stock またはBrothといわれるものです。

まだピンときませんか?

フランス語なら知ってると思います。Bouillon(「ブイヨン」)のことです。

コンソメとの違いは?

日本でもよく洋風スープの素として使うコンソメですが、

言われてみれば、ブロード(ブイヨン)とコンソメって似たような色ですし、何が違うんだ…?ってなってきませんか?

結論から言うと…ちょっとですけど、ブイヨンとコンソメは違うんです。

まず、「コンソメ」のスペルを言えますか?

答えは、consommé

いかにもフランス語っぽいでしょう?まさにフランス料理が発祥なんです。

意味はフランス語で、「完成されたもの」ということだそう。

そのため、いわゆる「出汁」であるブロードとは違うはずですよね。

…というのはフランス料理の話。

日本やアメリカでは、「固形スープの素」としての地位を確立していて、その意味で用いられることが多いです。

コンソメ - Consommé - JapaneseClass.jp
コンソメ買ってきてといわれて日本で買うのはこういうタイプが多いですよね。

<おまけ:フランス料理の場合>

ブロードを作り、それをさらに手間暇かけて灰汁や、浮いている油を取り除いていきます。ブロードの作成は後述します。

灰汁をとる際に卵白を加えるといいらしいですが、フランス料理は専門外なので、外部様に任せます… 以下の「フランス料理ロデュラ」さんを参考にどうぞ。

【後編】『コンソメ・クリュスタッセ(甲殻類のコンソメ)』
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そして、必要があればさらに野菜などを加え煮ていきます。

完成したコンソメスープは「琥珀色」で「透明」である必要があり、場合によっては焦がした野菜やカラメルなどで着色するそうです。

このように、本物のコンソメはゼラチン質を多く含むため、さめると固まってしまうので、注意が必要とのこと。

POINT

・ブロード(ブイヨン)はいわゆる「出汁」なのに対して、本場フランス料理のコンソメは見た目にもルールがある「スープ」のようなもの。

・日本やアメリカでのコンソメは、フランス料理で意味するところのコンソメとは違い、洋風の固形スープ全般を指すことが多い。

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有の2本線がないことから、問題は「ない」のだそうだ

何回も述べてきていますが、ブロードはいわゆる出汁なので、具材を煮るだけで基本の味は完成します。

そこはイタリア料理であろうが和食であろうが変わらないところですよね。

問題は「何を入れれば本場イタリアの味に近くなるのか」、「どれくらい煮込めばいいのか」ということ。

逆にこの2点さえ押さえれば、基本的には、まさに無問題(モウマンタイ)です。

ブロードには何を入れる?

私がイタリアで初めてとった野菜ブロードの材料(の一部)

まず、野菜のみのブロードを作るのか、あるいは肉と混合のブロードを作るのか決めなければなりません。

しかし、①野菜のみ or ②混合 を選ぶことができれば、もうこちらのものです。入れるものは単純明快です。

結論から申し上げますと、「冷蔵庫にある ”それっぽい” モノをぶち込めばいい」という話です。

極端に匂いや脂肪などの癖の主張が強そうな具材を除いて煮込めばOK。

一般的なところで言うと、肉は牛や鳥が多いです。豚はどうしても脂肪が多く、ラーメンのように味がしっかりとつきすぎる傾向にありそうです。

野菜は玉ねぎ、にんじん、セロリ、パセリ、ローリエ、ニンニクなどなどそれっぽいものを入れていきましょう。イタリア人はセロリを多用する傾向にあるかも

トマトを少量加えて色を調整するのが友人のイタリア人であるFrancesco流だったので真似していました。というかトマトは結構必須みたいですよ。

余分な灰汁や脂肪分がいらないなら、フランスのコンソメをマネして卵白を少量加えればいいと思います。(コンソメの乱の外部リンク参照)

だから、今まで挙げた野菜+トマト+αって感じでいつも煮込んでいます。

どれくらい煮込めばいいの?

これも①野菜のみのブロードか②肉・野菜混合のブロードかで全く異なってきます。

①野菜のみのブロード

基本の野菜ブイヨン(野菜ブロード)

基本的には長くても1時間で済みます。

通常は1時間弱程度でできるので、コンロが複数ある場合には、別の料理の片手間にできるのもいいですね。

野菜を入れる際、焼いて甘みが出るネギなどは焼き目をつけて入れてあげると香りなどがよりいいものになるでしょう。

野菜の焼き目は、出汁の色をより茶色っぽくしてくれるぞ!

野菜をどのくらいの大きさにカットするかで異なってきます。

あまり細かくカットしすぎると、味が逃げて行ってしまうような気がして私は避けてます。ぶつ切りくらいでいいんじゃないかな。

適当にぶつ切りし手鍋に入れる程度なら30分~1時間程度でいいと思います。

②肉と野菜混合のブロード

イタリア版お出汁~ブロードの作り方 - ヨーロッパ在住 ウェディング ...

基本的には、2時間~3時間程度だと思います。

野菜の種類というよりは、肉の出汁はどれくらいでとれるのかといいうのを考えた時間にするといいでしょう。

あまり見かけないですが、羊肉(ラム・マトン)など癖のある肉を使う場合は、少し早めに挙げてあげるといいかも。

POINT

・まずブロードに肉をぶち込むかどうかを決めよう!

・入れる食材は「冷蔵庫にある ”っぽい” もの」をぶち込もう!

・なんでもいいけれど、セロリ、トマト、ニンニクなどは結構マストかも。

・肉の種類は極端に癖が強くない・脂肪が多くないものを選ぶとよいよ。

・煮込み時間は野菜ブロードだと30分~1時間くらい

・肉を含んだブロードだと2~3時間くらいか。肉主体で調整を!

<おまけ>イタリアの水は硬水ですよね…?

煮込み料理は基本的に硬水の方が向いているとされています。

パスタも麺をゆでる際は実は硬水の方が向いているとされています。パスタのゆで方について書いた記事もあるのでそちらもどうぞ。

ブロードは塩は入れずに、調理過程で塩の味付けをするのが普通(ブラックペッパーはブロードの段階で入れることが多いかな)です。

が、私はあら塩を少量ブロードの段階で入れることをお勧めします。

ボロネーゼの記事でも言いましたが、NaClを加えて「硬水のような環境」をつくることで多少本場に近づきそうな気がします。

しかし、あまり入れすぎると、調整が難しいので、少量にしておきましょう。

実際にリゾットを作っていこう!

リゾットは、ご飯を「煮る」イメージだとよく言われます。

私は「炒める」と「煮る」の中間ぐらいのイメージでやっていました。

では、工程ごとに一つ一つ見ていきましょう。

①白米の下準備をする

横着したいときは、野菜もこうやって一緒に炒めてしまいます

鍋に水を入れずにオリーブオイルとニンニクを入れ、

5~10分程度、中火で「焼き炒め」ます

いい香りのする蒸気が発してきたら終わりのサイン。

焦げてしまわない程度のオリーブオイルを入れるのがポイントです。

お米はわずかな傷から水分を吸収します。(「研ぐ」意味の一つです)

焼き炒めることで水分を飛ばしつつ、傷ができ、旨味を吸収する下地を作ります。

近年のお米は柔らかいので、丁寧に扱ってあげましょう。

・リゾットの場合は、米は研がなくてよいというか研いではいけません。

<日本米で行う場合はどうする?>

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日本のコメは、水分量が多いですが、世界でも有数の柔らかさを持つので、乱暴に扱うとすぐに劣化してしまいます。

また、鍋の底にべたつきやすい・焦げやすいという特徴があるので、

この工程を飛ばすか、時間を短くする、あるいは少量の水を加えて行うなどの工夫をしてもいいかもしれません。

②ご飯をとにかく煮ていく

下準備したコメにとにかくブロードを継ぎ足して、煮ていきます。ここら辺は、炊飯器を使わないときのコメの炊き方と似ていますね。

ポイントは①中火以上にしないこと、②できるだけブロードはこまめに継ぎ足していいくことです。

中火以上(10段階あるうちの6以上)で煮ると、せっかく旨味を凝縮したブロードに灰汁が出てきてしまいますし、ご飯がベチャっとなりお粥みたいになります。

水分が足りない場合も同様で、余程足りない場合は米が固くなり、ある程度足りない場合はパサつくかベチャっとなります。(特に日本米は継ぎ足しが非常に重要!)

液体に使っていない米の表面が見えてきたくらいでつぎ足そう。写真は私が居眠りしてた時の悪い例です…

③塩味・チーズなどの調整をして完成!

ブロードは基本的にあまり味付けをしていないので、最後に塩味の調整をする必要があります。

筆者が嬉々として初めてスーパーで買ったパルメジャーノレッジャーノをリゾット自体にふんだんに練りこみ、さらに上にもかけるというチーズ尽くし。

初めてだったので、こういうチーズを買いましたが、以降はでかいチーズをグラム単位で切り分けてもらってました。

POINT

・下準備として、ニンニク・オリーブオイルで米を炒めよう

香ばしい蒸気が出るようになったら炒め終わりのサインだ

・コメは研がなくてもよい(研いではいけない)

リゾットの継ぎ足しはこまめにするようにしよう

・コメがブロードに使っている状態をおおむねキープしよう

・日本米は特に乾燥が天敵なので、扱いに注意しよう

日本とイタリアの違いを知って本場の味を再現しよう!

硬水と軟水の違いは? メリットとデメリット | ウォーターサーバー ...

基本的には上記のポイントを押さえて調理していただければ本場に近い味になります。

しかし、やはり違う点があって、それは今まだも申し上げましたが、①水質(軟水 or 硬水)と②米です。

軟水を硬水に変えるというのはなかなか難しいです。というのも味をそこまで変化させずにミネラルの量を変化させるのは難しいから。

だから、気持ちにがりを入れるくらいでいいと思います。

米に関しては、日本のコメはとにかく「水分」が命です。今まで書いたことに加え、ベチャっとならないように工夫していただければと思います。

お粥のようになってしまうとちょっとおいしくないですからね。

最初に油でコーティングするのはそのべたつきを防ぐという意味もありますので、必ず省かないで行ってくださいね。焦げないように注意してね…

そもそもイタリア米を買うという選択肢もありです。なんと国産のイタリア米、なんていうのもあるので、是非よかったら試してみてはいかが?

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